Réussir une paella pour 50 personnes demande deux choses : les bonnes quantités et le bon matériel. Ni plus, ni moins. Voici la recette exacte que j’utilise depuis plus de dix ans sur les fêtes de village, les mariages et les repas associatifs. Quantités précises, timing minute par minute, matériel adapté, astuces pour un résultat professionnel.
Matériel indispensable pour 50 parts
Pour 50 personnes, il faut une paellera de 90 cm de diamètre. Une plus petite (80 cm ou moins) risque de vous faire trop épaissir la couche de riz, et vous n’obtiendrez pas la fameuse socarrat (croûte caramélisée du fond). Une plus grande (100 cm) est possible mais surchauffe difficile à gérer.
- Paellera 90 cm (ou 2 x 65 cm si vous n’en avez qu’une plus petite)
- Brûleur gaz double couronne ou feu de bois avec grille adaptée
- Bouteille de gaz 13 kg pleine (une paella pour 50 pers consomme 2 à 3 kg de gaz)
- Grande cuillère en bois (60 cm min) pour remuer sans se brûler
- Grand couteau + planche pour découper poulet et chorizo
- Torchons propres, gants haute température
Quantités exactes pour 50 personnes
Voici les quantités testées et validées sur des dizaines de services :
- Riz rond spécial paella (Bomba, Calasparra ou riz rond classique) : 5 kg
- Poulet fermier découpé en morceaux : 4 à 5 kg (cuisses + hauts de cuisses)
- Chorizo fort en rondelles : 1,5 kg
- Fruits de mer surgelés (mélange calamars/moules/crevettes) : 3 kg
- Gambas ou grosses crevettes pour la décoration : 50 pièces (1 par personne)
- Moules fraîches pour finition : 2 kg
- Poivrons rouges et verts en lanières : 1 kg
- Oignons émincés : 500 g
- Tomates concassées ou pulpe : 1,5 kg
- Petits pois surgelés : 500 g
- Ail : 10 gousses
- Bouillon de volaille (concentré + eau) : 10 à 12 litres
- Safran en filaments : 3 à 4 g (ou 2 sachets de colorant alimentaire jaune si budget serré)
- Paprika doux et fumé : 50 g de chaque
- Huile d’olive : 50 cl
- Sel, poivre, citrons pour service : 10 citrons coupés en quartiers
Timing : 2 h 30 avant le service
Le grand piège de la paella pour 50, c’est le timing. Voici le déroulé optimal :
H-3 : préparation à froid
Découpez tout : poulet, chorizo, poivrons, oignons, ail. Rangez chaque ingrédient dans un contenant identifié. Faites chauffer le bouillon dans une grande marmite à part (il sera versé chaud sur le riz). Faites infuser le safran dans un verre d’eau bouillante 20 minutes.
H-2 : rissolage viandes
Allumez le feu au minimum. Versez l’huile d’olive dans la paellera. Faites revenir le poulet 15 minutes à feu vif, en le remuant pour bien colorer toutes les faces. Ajoutez le chorizo et laissez cuire 5 minutes. Réservez sur le côté de la paellera.
H-1h30 : sofrito (base)
Dans la même paellera, ajoutez oignons + poivrons + ail. Faites suer 15 minutes à feu moyen. Ajoutez les tomates concassées, le paprika doux + fumé. Laissez réduire 10 minutes jusqu’à obtenir une base bien confite.
H-1h : le riz
Répartissez le riz uniformément sur toute la surface de la paellera. Mélangez avec le sofrito et les viandes en formant une couche régulière d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Ne remuez plus après cette étape.
H-45min : ajout bouillon
Versez le bouillon chaud (10 litres pour commencer, réservez 2 litres pour compléter). Ajoutez le safran infusé. Salez généreusement. Feu vif pendant 10 minutes puis feu moyen pendant 20 minutes.
H-15min : finition
Disposez les fruits de mer, les gambas, les moules fraîches et les petits pois harmonieusement sur le dessus. Ne mélangez pas. Laissez cuire 10 minutes. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide et former une légère croûte au fond (le socarrat).
H-5min : repos
Coupez le feu. Couvrez la paellera avec un grand torchon propre humide. Laissez reposer 5 minutes. Ce temps de repos est essentiel : il termine la cuisson en douceur et permet aux saveurs de se lier.
H : service
Disposez les quartiers de citron sur les bords. Servez directement dans la paellera à l’assiette ou à la louche.
Budget matières premières 2026 (50 personnes)
Compter 350 à 450 € de matières premières pour une paella complète 50 personnes (fruits de mer + poulet + safran vrai). En version simplifiée sans safran vrai et fruits de mer congelés basiques, le budget descend à 250 à 300 €. Prix par personne : 5 à 9 € selon la qualité choisie.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez saler le bouillon : le riz absorbe énormément le sel. Un bouillon insipide donne un riz fade. Goûtez avant d’ajouter le riz.
- Remuer après ajout du riz : NON. Une fois le riz étalé, on ne touche plus. Le socarrat se forme grâce à l’absence de remuage.
- Feu trop fort en fin de cuisson : brûle le fond avant que le riz soit cuit. Baissez à mi-cuisson.
- Fruits de mer trop cuits : les mettre uniquement 10 minutes avant la fin. Sinon caoutchouteux.
- Trop peu de bouillon : gardez toujours 1 à 2 litres en réserve pour compléter si nécessaire.
- Oublier le repos final : les 5 minutes couvert sont non négociables.
Variantes et adaptations
Paella végétarienne pour 50 personnes : remplacer poulet et chorizo par 3 kg d’artichauts, 2 kg de haricots verts et 1 kg de poivrons supplémentaires. Bouillon de légumes.
Paella « royale » : ajouter 1 kg supplémentaire de gambas ou langoustines pour un rendu plus premium (compter +150 à 200 € de budget).
Paella au feu de bois : légère préférence goûteuse. Nécessite un feu de bois régulier avec braises stables. Prévoyez 30 minutes d’installation du feu avant de commencer.
Recettes associées pour un menu grand nombre
- Pour un menu 100 pers, voir Paella pour 100 personnes
- Alternative espagnole : Paella pour 200 personnes
- Autre plat convivial : Couscous pour 100 personnes
- Dessert associé : Panna cotta italienne
FAQ paella grand nombre
Combien de temps pour préparer une paella pour 50 personnes ?
Compter 3 heures au total : 1 heure de préparation à froid (découpe, sofrito), 45 minutes de cuisson active, 15 minutes de finition et repos. Prévoir 30 minutes supplémentaires pour l’installation du feu si feu de bois.
Peut-on préparer la paella la veille ?
Non. La paella se prépare et se sert immédiatement. Le riz continue à s’imbiber et devient pâteux si conservé. Vous pouvez cependant préparer le sofrito, la découpe des ingrédients et le bouillon la veille. Le jour J : uniquement la cuisson active.
Quel riz choisir pour 50 personnes ?
Riz rond spécial paella : Bomba (le meilleur, absorbe 3 fois son volume), Calasparra (bon compromis) ou à défaut riz rond arborio. Éviter le riz long grain, il ne colle pas et donne un rendu « riz cantonais » au lieu de paella.
Combien de gaz consomme une paella pour 50 pers ?
2 à 3 kg de gaz pour un cycle complet (45 minutes de feu vif + 20 minutes feu moyen). Une bouteille 13 kg pleine suffit largement pour 2 services.
Comment servir 50 personnes sans attendre ?
Prévoir 2 personnes au service simultané (une louche, une assiette). Compter 3 à 4 minutes par assiette dressée. Pour un service rapide, préparer les assiettes à l’avance juste avant l’ouverture du buffet.
Cet article fait partie de mes recettes pour grand nombre testées sur les événements associatifs de L’Isle-sur-la-Sorgue et alentours.