Paella (x200 personnes)
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz | 18 kg |
| Poulet pilon | 200 unités |
| Gambas | 200 unités |
| Anneaux de calamar | 7,5 kg |
| Petite sèche entière | 7,5 kg |
| Moules | 10 kg |
| Poivrons | 45 unités |
| Oignons | 25 unités |
| Chair de tomate | 300 g |
| Ail | 200 g |
| Persil | 200 g |
| Rondelles de chorizo | 400 unités |
| Épices à paella | Quantité au goût |
| Huile d’olive | 250 cl |
| Bouillon de poisson ou fumet | 50 L |
| Sel, poivre | PM (selon goût) |
Progression :
Étape 1
Si vos seiches, anneaux de calamar et gambas sont congelés, les décongeler progressivement au frigo la veille. Ne pas utiliser le micro-ondes.
Étape 2
Préparer le bouillon de poisson ou fumet. Prévoir toujours 1 litre de plus que la quantité initiale pour rajouter pendant la cuisson si nécessaire.
Étape 3
Cuire préalablement les moules avec un verre de vin blanc, réserver les moules et leur jus de cuisson. Séparer les demi-coquilles pour ne garder que celles contenant les moules.
Étape 4
Couper les moustaches des gambas pour éviter qu’elles se retrouvent dans l’assiette.
Étape 5
Couper le poivron vert en brunoise, le poivron rouge en lanières de 3 cm environ, et ciseler l’oignon.
Étape 6
Hacher ail et persil, et faire mariner dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Étape 7
Si vos tomates sont fraîches et mûres, les couper en deux, retirer la chair à la râpe à légumes.