Préparer une paella pour 100 personnes impressionne, mais c’est parfaitement faisable avec un peu d’organisation et les bonnes quantités. C’est le plat idéal pour un repas de village, une fête associative ou un grand rassemblement de famille : convivial, spectaculaire dans son plat géant, et économique au convive. Voici la recette complète, la liste des ingrédients au kilo près, le matériel indispensable et mes astuces pour que le riz soit parfait jusqu’à la dernière assiette.
Paella pour 100 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour paella pour 100 personnes, en quantités de restauration testées sur le terrain. Ajustez à la hausse de 5 à 10 % si le plat est unique et si les convives ont bon appétit.
| Ingrédient | Quantité (100 pers.) |
|---|---|
| Riz rond spécial paella (bomba) | 12 kg |
| Cuisses et hauts de poulet | 15 kg |
| Moules | 10 kg |
| Gambas ou grosses crevettes | 6 kg |
| Anneaux de calamars | 4 kg |
| Chorizo doux | 3 kg |
| Poivrons rouges | 4 kg |
| Petits pois | 3 kg |
| Tomates concassées | 5 kg |
| Oignons | 3 kg |
| Ail | 400 g |
| Bouillon de volaille (eau + fumet) | 30 litres |
| Safran ou colorant paella | au dosage indiqué |
| Huile d'olive | 2 litres |
| Paprika, sel | selon goût |
| Citrons (pour servir) | 20 |
Le matériel indispensable
- Un plat à paella géant de 100 à 130 cm de diamètre (ou 2 plats de 90 cm) posé sur un brûleur à gaz adapté
- Une bouteille de gaz avec détendeur haute pression
- De grandes spatules ou une planche en bois pour remuer
- Des bassines pour préparer et rincer les fruits de mer
- Une balance de cuisine et de grands récipients doseurs
La recette paella pour 100 personnes, étape par étape
1. Préparer les ingrédients la veille
Nettoyez et grattez les moules, décongelez et rincez calamars et gambas, coupez les poivrons en lanières et émincez oignons et ail. Découpez le poulet en morceaux réguliers. Tout préparer la veille vous fait gagner un temps précieux le jour J.
2. Saisir les viandes
Faites chauffer l'huile d'olive dans le plat. Saisissez le poulet en plusieurs fois jusqu'à belle coloration, puis le chorizo. Réservez sur le bord du plat. Cette étape donne le goût de fond à toute la paella.
3. Faire le sofrito
Ajoutez oignons, ail et poivrons, faites suer une dizaine de minutes, puis les tomates concassées et le paprika. Laissez compoter : c'est la base aromatique qui parfume le riz.
4. Ajouter le riz et le safran
Versez le riz et remuez 2 à 3 minutes pour l'enrober. Ajoutez le safran ou le colorant dilué dans un peu de bouillon chaud. Répartissez le riz uniformément sur tout le plat.
5. Mouiller avec le bouillon
Versez le bouillon bien chaud (comptez environ 2,5 fois le volume de riz). Répartissez et NE remuez plus à partir de maintenant : c'est ce qui permet au riz de cuire uniformément et de former le socarrat au fond.
6. Disposer les fruits de mer
Après 10 minutes de cuisson, disposez harmonieusement gambas, calamars, moules et petits pois sur le riz. Laissez cuire encore 8 à 12 minutes jusqu'à absorption complète du bouillon.
7. Repos et service
Coupez le feu, couvrez d'un grand film ou de torchons propres et laissez reposer 5 à 10 minutes. Décorez de quartiers de citron et servez aussitôt.
Temps de préparation et budget
Comptez environ 1 h 30 de préparation et 1 h de cuisson. Côté budget, prévoyez environ 6 à 8 € par personne, soit un plat à la fois généreux et raisonnable pour un grand groupe. Prévoyez aussi de la main-d’œuvre : à 100 couverts, on ne cuisine jamais seul, surtout au service.
Mes astuces pour réussir paella en grande quantité
- Goûtez et salez le bouillon AVANT de le verser : une fois le riz en cuisson, il est trop tard pour rectifier.
- Ne remuez jamais le riz une fois le bouillon versé, sous peine d'obtenir une bouillie.
- Prévoyez 10 % de bouillon chaud en réserve : selon le vent et la puissance du feu, le riz peut en réclamer un peu plus.
- Servez dans les 15 minutes : la paella n'aime pas attendre.
Variantes
Pour une version plus économique, remplacez une partie des fruits de mer par du poulet et des légumes. Pour une paella végétarienne, misez sur artichauts, haricots verts, poivrons et haricots blancs. Une paella mixte terre-mer (poulet + fruits de mer) reste la plus consensuelle pour un grand groupe.
Questions fréquentes
Quelle quantité de riz pour une paella de 100 personnes ?
Comptez environ 120 g de riz cru par personne, soit 12 kg pour 100 convives. C'est la base à ne pas sous-estimer.
Combien de bouillon faut-il ?
Environ 2,5 fois le volume de riz, soit à peu près 30 litres de bouillon bien chaud pour 12 kg de riz.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Le riz se cuit au dernier moment, mais toute la préparation (découpes, sofrito, fruits de mer nettoyés) peut se faire la veille. Le jour J, il ne reste que la cuisson.
Quel budget pour une paella pour 100 personnes ?
Comptez environ 6 à 8 € par personne selon la part de fruits de mer, soit 600 à 800 € pour 100 couverts.
D’autres recettes pour 100 personnes
Vous organisez un grand repas ? Découvrez mes autres recettes pour les grandes tablées :
Ces plats sont parfaits pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.