Le couscous pour 100 personnes est l’un des plats les plus appréciés pour les grands repas : il rassasie, il plaît à tout le monde et il se prépare en grande quantité sans perdre en qualité. Que ce soit pour une fête de village, un repas associatif ou un mariage, voici les quantités exactes de semoule, de viandes et de légumes, la recette détaillée et mes conseils pour un couscous royal généreux et parfumé.
Couscous pour 100 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour couscous pour 100 personnes, en quantités de restauration testées sur le terrain. Ajustez à la hausse de 5 à 10 % si le plat est unique et si les convives ont bon appétit.
| Ingrédient | Quantité (100 pers.) |
|---|---|
| Semoule moyenne | 10 kg |
| Épaule d'agneau | 12 kg |
| Cuisses de poulet | 10 kg |
| Merguez | 100 pièces |
| Pois chiches (secs, trempés la veille) | 4 kg |
| Carottes | 10 kg |
| Courgettes | 10 kg |
| Navets | 6 kg |
| Oignons | 4 kg |
| Tomates concassées | 5 kg |
| Concentré de tomate | 1 kg |
| Ras el hanout, cumin, paprika | selon goût |
| Bouillon (eau + épices) | 30 litres |
| Huile d'olive | 1,5 litre |
| Raisins secs | 1 kg |
| Harissa (pour servir) | à part |
Le matériel indispensable
- Deux grands couscoussiers de 40 à 50 litres, ou de grandes marmites avec paniers vapeur
- Un ou deux réchauds à gaz puissants
- De grands saladiers pour rouler et beurrer la semoule
- Des louches et écumoires de grande taille
La recette couscous pour 100 personnes, étape par étape
1. Préparer les pois chiches et la semoule
Faites tremper les pois chiches la veille. Le jour J, préparez la semoule en la roulant à l'huile et à l'eau tiède salée, puis réservez avant la première cuisson vapeur.
2. Lancer le bouillon et les viandes
Dans les marmites, faites revenir oignons et morceaux d'agneau et de poulet dans l'huile. Ajoutez concentré et tomates concassées, les épices, puis mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 45 minutes.
3. Cuire la semoule à la vapeur
Placez la semoule dans le haut du couscoussier au-dessus du bouillon. Comptez trois passages vapeur, en aérant et beurrant la semoule entre chaque, pour des grains légers et non collants.
4. Ajouter les légumes
Ajoutez au bouillon carottes et navets, puis 20 minutes plus tard les courgettes et les pois chiches. Les légumes doivent rester fondants sans se défaire.
5. Griller les merguez
Faites griller les merguez à part, à la plancha ou au four, pour qu'elles ne troublent pas le bouillon. Vous les ajouterez au moment du service.
6. Dresser et servir
Servez la semoule beurrée en dôme, la viande et les légumes par-dessus, arrosés de bouillon. Présentez merguez, raisins secs et harissa à part pour que chacun se serve.
Temps de préparation et budget
Comptez environ 1 h 30 de préparation et 2 h de cuisson. Côté budget, prévoyez environ 5 à 7 € par personne, soit un plat à la fois généreux et raisonnable pour un grand groupe. Prévoyez aussi de la main-d’œuvre : à 100 couverts, on ne cuisine jamais seul, surtout au service.
Mes astuces pour réussir couscous en grande quantité
- Roulez la semoule en trois cuissons vapeur : c'est le secret de grains bien détachés, jamais collants.
- Faites griller les merguez à part pour garder un bouillon clair et parfumé.
- Préparez le bouillon assez épicé : servi sur la semoule nature, il doit relever l'ensemble.
- Gardez du bouillon chaud en réserve pour humidifier la semoule au moment de servir.
Variantes
Le couscous royal (agneau, poulet, merguez) est le plus généreux, mais un couscous poulet-légumes suffit pour un budget serré. Pour une version végétarienne, doublez les légumes et les pois chiches et ajoutez potiron et fèves. Certains ajoutent des boulettes de viande (kefta) très appréciées des enfants.
Questions fréquentes
Quelle quantité de semoule pour 100 personnes ?
Comptez environ 100 g de semoule crue par personne, soit 10 kg pour 100 convives, un peu plus si le couscous est le plat unique.
Combien de viande prévoir ?
Environ 200 à 250 g de viande par personne toutes viandes confondues : par exemple 12 kg d'agneau, 10 kg de poulet et 100 merguez.
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Le bouillon, les viandes et les légumes se préparent très bien la veille et se réchauffent. La semoule, elle, est meilleure cuite le jour même.
Comment garder la semoule au chaud pour 100 personnes ?
Maintenez-la couverte au bain-marie ou en bacs gastro au four à 80 °C, et humidifiez-la avec un peu de bouillon chaud avant de servir.
D’autres recettes pour 100 personnes
Vous organisez un grand repas ? Découvrez mes autres recettes pour les grandes tablées :
Ces plats sont parfaits pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.