Plat mijoté par excellence, le bœuf bourguignon pour 100 personnes est un choix gagnant pour un repas d’hiver, une fête de village ou un banquet associatif : il se prépare à l’avance, il se réchauffe sans problème et il est encore meilleur le lendemain. Voici les quantités précises de viande et de vin, la recette traditionnelle adaptée à la grande quantité et mes astuces pour une sauce onctueuse et une viande fondante.
Bœuf bourguignon pour 100 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour bœuf bourguignon pour 100 personnes, en quantités de restauration testées sur le terrain. Ajustez à la hausse de 5 à 10 % si le plat est unique et si les convives ont bon appétit.
| Ingrédient | Quantité (100 pers.) |
|---|---|
| Bœuf à braiser (paleron, joue, gîte) | 25 kg |
| Vin rouge corsé (type Bourgogne) | 20 litres |
| Lardons fumés | 4 kg |
| Champignons de Paris | 8 kg |
| Petits oignons grelots | 5 kg |
| Carottes | 8 kg |
| Oignons | 3 kg |
| Ail | 300 g |
| Farine | 1 kg |
| Concentré de tomate | 500 g |
| Fond de veau | 2 kg |
| Bouquet garni, thym, laurier | en quantité |
| Beurre et huile | pour saisir |
Le matériel indispensable
- Deux à trois grandes marmites ou faitouts de 30 à 50 litres à fond épais
- Un ou deux réchauds à gaz, ou un piano de cuisson
- De grandes écumoires et spatules
- Des bacs pour réserver la viande saisie
La recette bœuf bourguignon pour 100 personnes, étape par étape
1. Mariner la viande (la veille)
Coupez le bœuf en gros cubes et faites-le mariner la veille avec le vin rouge, les carottes en rondelles, les oignons et le bouquet garni. La marinade attendrit la viande et développe les arômes.
2. Saisir la viande
Égouttez la viande (gardez la marinade). Saisissez les morceaux en plusieurs fournées dans le beurre et l'huile pour une belle coloration. Une viande bien saisie, c'est une sauce qui a du goût.
3. Singer et déglacer
Réservez la viande, faites suer oignons et ail, ajoutez le concentré de tomate puis singez avec la farine. Déglacez avec la marinade filtrée et le fond de veau.
4. Mijoter longuement
Remettez la viande, complétez avec le vin si besoin pour couvrir, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 2 h 30 à 3 h à feu doux. La viande doit se défaire à la fourchette.
5. Préparer la garniture
Pendant ce temps, faites rissoler séparément lardons, champignons et oignons grelots. Ajoutez-les au bourguignon en fin de cuisson pour qu'ils gardent de la tenue.
6. Lier et rectifier
En fin de cuisson, vérifiez la liaison de la sauce (elle doit napper), rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer. Réchauffé le lendemain, il n'en sera que meilleur.
Temps de préparation et budget
Comptez environ 1 h 30 de préparation et 3 h de cuisson. Côté budget, prévoyez environ 7 à 9 € par personne, soit un plat à la fois généreux et raisonnable pour un grand groupe. Prévoyez aussi de la main-d’œuvre : à 100 couverts, on ne cuisine jamais seul, surtout au service.
Mes astuces pour réussir bœuf bourguignon en grande quantité
- Préparez-le la veille : le bourguignon gagne énormément à être réchauffé, la sauce n'en est que meilleure.
- Saisissez la viande en petites quantités : trop de morceaux à la fois et elle bout au lieu de colorer.
- Ajoutez la garniture (lardons, champignons, oignons) rissolée à part et en fin de cuisson pour qu'elle garde de la tenue.
- Servez avec des pommes vapeur, des tagliatelles ou une purée maison, faciles à produire en grande quantité.
Variantes
Pour alléger le budget, le paleron et la macreuse offrent un excellent rapport qualité-prix. Vous pouvez remplacer une partie du vin par du bouillon pour une version plus douce, appréciée des enfants. En garniture, les pommes de terre vapeur sont les plus simples à gérer pour 100 couverts.
Questions fréquentes
Quelle quantité de viande pour un bœuf bourguignon de 100 personnes ?
Comptez environ 250 g de viande crue par personne, soit 25 kg de bœuf à braiser pour 100 convives (la viande réduit à la cuisson).
Combien de vin faut-il ?
Environ 20 litres de vin rouge corsé, de quoi couvrir la viande pendant le mijotage. Inutile de prendre un grand cru : un vin franc et charpenté suffit.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon à l'avance ?
C'est même recommandé : préparez-le 1 à 2 jours avant et réchauffez-le doucement. Le plat sera plus fondant et plus savoureux.
Quel accompagnement pour 100 personnes ?
Pommes de terre vapeur, tagliatelles ou purée maison. Comptez environ 200 g d'accompagnement cru par personne.
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