La tartiflette pour 50 personnes est le plat des soirées d’hiver associatives, des lotos et des repas de ski-club. Elle coûte peu, elle rassasie et elle se prépare presque entièrement la veille. Le secret à cette échelle : cuire en bacs gastro plutôt que dans un seul grand plat. Voici les quantités exactes, l’organisation du four et mes repères pour 30, 80 et 100 convives.
Tartiflette pour 50 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour une tartiflette pour 50 personnes servie en plat unique, avec une salade verte à côté.
| Ingrédient | Quantité (50 pers.) |
|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 12 kg |
| Reblochon (450 g pièce) | 10 pièces |
| Lardons fumés | 3 kg |
| Oignons | 2,5 kg |
| Vin blanc sec de Savoie | 1 litre |
| Crème fraîche épaisse | 1 litre |
| Beurre | 250 g |
| Ail | 2 têtes |
| Poivre, muscade | selon goût |
| Salade verte (pour servir) | 6 batavias |
Pas de sel dans la préparation : le reblochon et les lardons en apportent assez.
Les quantités pour 30, 80 et 100 personnes
La base est de 240 g de pommes de terre, 60 g de lardons et un reblochon pour 5 personnes. Un bac gastro GN 1/1 sert 10 parts.
| Ingrédient | 30 pers. | 50 pers. | 80 pers. | 100 pers. |
|---|---|---|---|---|
| Pommes de terre | 7 kg | 12 kg | 19 kg | 24 kg |
| Reblochons | 6 | 10 | 16 | 20 |
| Lardons fumés | 1,8 kg | 3 kg | 4,8 kg | 6 kg |
| Oignons | 1,5 kg | 2,5 kg | 4 kg | 5 kg |
| Vin blanc | 60 cl | 1 litre | 1,6 litre | 2 litres |
| Bacs gastro GN 1/1 | 3 | 5 | 8 | 10 |
Le matériel et l’organisation du four
Pour 50 couverts, prévoyez 5 bacs gastro GN 1/1 (53 x 32,5 cm, 6,5 cm de profondeur). Un seul grand plat ne marche pas à cette quantité : le centre reste froid pendant que les bords brûlent.
- 5 bacs gastro GN 1/1 en inox
- Un four de salle des fêtes (ou deux fours domestiques en alternance)
- Une grande marmite pour cuire les pommes de terre
- Une sauteuse large pour les lardons et les oignons
- Des maniques et une grande spatule de service
Avec un four de salle des fêtes à 5 ou 6 niveaux, tout cuit en une fois. Avec deux fours domestiques, enfournez 2 bacs par four et gardez le dernier au chaud sous torchon : il passera pendant le service des premiers.
La recette de la tartiflette pour 50 personnes, étape par étape
1. La veille : cuire les pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre entières en robe des champs, 25 minutes à l’eau salée. Elles doivent rester fermes au cœur. Laissez refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles épaisses ou en gros cubes. Réservez au frais.
2. La veille : lardons et oignons
Faites revenir les lardons à sec dans la sauteuse, en trois fois, puis retirez-les. Dans leur graisse, ajoutez le beurre et faites fondre les oignons émincés 15 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Mélangez avec les lardons et réservez au frais.
3. Le jour J : monter les bacs
Frottez chaque bac avec une gousse d’ail coupée. Répartissez les pommes de terre et le mélange lardons oignons en deux couches, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et 20 cl de crème par bac.
4. Poser le reblochon
Coupez chaque reblochon en deux dans l’épaisseur, puis chaque moitié en deux demi-lunes. Posez 2 reblochons par bac, croûte vers le haut, bien répartis sur toute la surface.
5. Cuire
Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. Si les pommes de terre sortent du frigo, comptez 10 minutes de plus. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
6. Servir
Portionnez chaque bac en 10 parts à la spatule, directement à table ou en ligne de service. La salade verte à la vinaigrette moutardée coupe le gras et allège l’assiette.
Temps de préparation et budget
Comptez 2 heures de préparation la veille, 30 minutes de montage et 30 minutes de cuisson le jour J. Le budget est de 3,50 à 5 € par personne, soit 175 à 250 € pour 50 couverts. Le reblochon représente plus de la moitié de la dépense : un reblochon fermier AOP coûte plus cher mais fond mieux et a plus de goût.
Mes astuces pour une tartiflette en grande quantité
- Choisissez une pomme de terre à chair ferme (charlotte, amandine, roseval) : une farineuse se transforme en purée dans le bac.
- Cuisez les pommes de terre la veille : froides, elles se tranchent net et tiennent à la cuisson.
- Ne dépassez pas 6,5 cm d’épaisseur dans le bac, sinon le cœur ne chauffe pas.
- Gardez une bouteille de vin blanc sous la main pour réhumidifier un bac qui sèche au four.
- Pour tenir le service, sortez les bacs l’un après l’autre : un bac entamé refroidit vite.
Variantes
Sans reblochon, la croziflette remplace les pommes de terre par des crozets de Savoie, 100 g crus par personne. Pour une version sans porc, remplacez les lardons par du poulet fumé ou de la truite fumée ajoutée à la sortie du four. Pour les végétariens, prévoyez un bac avec des champignons de Paris poêlés à la place des lardons.
Questions fréquentes
Combien de reblochons pour une tartiflette de 50 personnes ?
Comptez un reblochon de 450 g pour 5 personnes, soit 10 reblochons pour 50 convives.
Combien de pommes de terre pour 50 personnes ?
Environ 12 kg de pommes de terre crues, soit 240 g par personne en plat unique.
Peut-on préparer une tartiflette pour 50 personnes la veille ?
Oui, et c’est recommandé : pommes de terre cuites et tranchées, lardons et oignons prêts, gardés séparément au frais. Le montage et la cuisson se font le jour J.
Comment garder une tartiflette au chaud pour un grand groupe ?
Dans le four éteint porte entrouverte, ou dans des caissons isothermes, jusqu’à 45 minutes. Au-delà, le fromage durcit.
Quel budget pour une tartiflette pour 50 personnes ?
Entre 175 et 250 € selon la qualité du reblochon, salade comprise.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Pour compléter votre repas, voici mes autres fiches :
- Salade strasbourgeoise pour 50 personnes
- Rougail saucisse pour 50 personnes
- Chili con carne pour 50 personnes
- Dessert pour 100 personnes
Ce sont les plats que je prépare pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.