La salade strasbourgeoise pour 50 personnes est l’entrée la plus pratique que je connaisse en collectivité : elle se prépare entièrement la veille, elle ne craint pas l’attente au frais et elle plaît à tous les âges. Pommes de terre, cervelas ou saucisses de Strasbourg, cornichons et une sauce crème moutarde : voici les quantités exactes, la méthode et les erreurs qui gâchent une salade de 50 couverts.
Salade strasbourgeoise pour 50 personnes : les quantités exactes
Ces quantités correspondent à une salade strasbourgeoise pour 50 personnes servie en entrée. Si elle sert de plat principal lors d’un buffet froid, augmentez les pommes de terre et les saucisses de 30 %.
| Ingrédient | Quantité (50 pers.) |
|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 12 kg |
| Saucisses de Strasbourg ou cervelas | 50 pièces (environ 5 kg) |
| Emmental en dés | 2 kg |
| Cornichons | 1 kg |
| Olives vertes dénoyautées | 500 g |
| Échalotes | 500 g |
| Mayonnaise | 1,5 kg |
| Crème fraîche épaisse | 1 litre |
| Moutarde | 300 g |
| Vinaigre de vin | 25 cl |
| Origan, sel, poivre | selon goût |
| Persil ou ciboulette | 2 bottes |
Les repères par personne
Trois chiffres suffisent pour recalculer la recette pour n’importe quelle tablée : 240 g de pommes de terre crues, 1 saucisse et 50 g de sauce par personne. Sur cette base, une salade pour 30 personnes demande 7 kg de pommes de terre, une salade pour 100 personnes en demande 24 kg.
| Ingrédient | 30 pers. | 50 pers. | 100 pers. |
|---|---|---|---|
| Pommes de terre | 7 kg | 12 kg | 24 kg |
| Saucisses | 30 pièces | 50 pièces | 100 pièces |
| Emmental | 1,2 kg | 2 kg | 4 kg |
| Cornichons | 600 g | 1 kg | 2 kg |
| Mayonnaise | 900 g | 1,5 kg | 3 kg |
| Crème fraîche | 60 cl | 1 litre | 2 litres |
Le matériel indispensable
- Deux marmites de 20 litres pour cuire les pommes de terre en deux fournées
- Trois ou quatre grands saladiers, ou deux bacs gastro de 20 litres
- Une chambre froide ou un réfrigérateur capable d’accueillir les bacs pendant une nuit
- Un couteau d’office et une planche par personne à l’épluchage
- Des pinces de service et des saladiers de présentation pour le buffet
La recette de la salade strasbourgeoise pour 50 personnes, étape par étape
1. Cuire les pommes de terre en robe des champs
Lavez les pommes de terre sans les éplucher et cuisez-les à l’eau salée, 35 minutes à petits bouillons, ou 25 minutes à la vapeur. La peau garde le grain de la pomme de terre et évite qu’elle se délite en salade.
2. Éplucher et couper tiède
Épluchez-les encore tièdes, puis coupez-les en rondelles épaisses ou en gros cubes. Une pomme de terre tiède absorbe l’assaisonnement, une pomme de terre froide le laisse au fond du saladier.
3. Assaisonner à chaud
Arrosez immédiatement de vinaigre, salez, poivrez, ajoutez les échalotes ciselées et laissez reposer 15 minutes. C’est l’étape que tout le monde saute et c’est elle qui fait la différence.
4. Pocher les saucisses
Plongez les saucisses 5 minutes dans l’eau frémissante, jamais bouillante, sinon la peau éclate. Laissez refroidir puis coupez en rondelles d’un centimètre.
5. Préparer la sauce
Mélangez mayonnaise, crème fraîche, moutarde et origan. La sauce doit rester souple : elle épaissit au frais pendant la nuit et devient vite pâteuse si elle est trop serrée au départ.
6. Assembler et réserver au frais
Ajoutez saucisses, emmental, cornichons et olives aux pommes de terre, versez la sauce et mélangez délicatement à la spatule. Filmez et réservez au frais une nuit.
7. Rectifier au moment du service
Sortez les bacs 30 minutes avant, mélangez à nouveau, rectifiez le sel et ajoutez une louche de crème si la salade a bu la sauce. Parsemez de persil ou de ciboulette juste avant d’envoyer.
Temps de préparation et budget
Comptez 1 h 30 de préparation et 35 minutes de cuisson la veille, plus 15 minutes de finition le jour même. Le budget tourne autour de 2 à 2,50 € par personne, soit 100 à 125 € pour 50 couverts. C’est l’une des entrées les moins chères à produire en grande quantité.
Mes astuces pour 50 couverts
- Choisissez une variété à chair ferme, type charlotte ou amandine. Une bintje se transforme en purée dès qu’on mélange.
- Cuisez en deux marmites plutôt qu’une seule surchargée : les pommes de terre du fond seraient écrasées par le poids.
- Assaisonnez au vinaigre tant que c’est tiède, montez la sauce seulement une fois refroidi.
- Gardez 20 % de la sauce de côté pour rattraper le lendemain, la salade en absorbe toujours pendant la nuit.
- Servez dans plusieurs saladiers plutôt qu’un seul bac : au buffet, un grand bac se dégrade visuellement dès les premiers services.
Variantes
La version alsacienne traditionnelle utilise du cervelas coupé en lanières et de l’emmental en julienne, avec une vinaigrette moutardée sans mayonnaise, plus légère en été. Certains ajoutent des oeufs durs en quartiers, comptez alors un oeuf pour deux personnes. Pour une version plus fraîche, remplacez la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc épais.
Questions fréquentes
Quelle quantité de pommes de terre pour 50 personnes ?
Comptez 240 g de pommes de terre crues par personne en entrée, soit 12 kg pour 50 convives. Montez à 300 g si la salade est servie en plat principal.
Combien de saucisses pour une salade strasbourgeoise de 50 personnes ?
Une saucisse de Strasbourg par personne, soit 50 pièces ou environ 5 kg. En plat unique, comptez une saucisse et demie.
Peut-on préparer la salade strasbourgeoise la veille ?
Oui, et c’est même recommandé. Elle gagne en goût après une nuit au frais. Gardez simplement un peu de sauce de côté pour la remettre à la bonne consistance avant de servir.
Quelle pomme de terre choisir ?
Une variété à chair ferme comme la charlotte, la amandine ou la roseval. Les variétés farineuses se délitent dès le mélange.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
48 heures au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Au delà, la mayonnaise et les pommes de terre ne tiennent plus, surtout sur un buffet en extérieur l’été.
D’autres recettes pour 50 personnes
Pour composer un menu complet, voici mes autres fiches :
- Ma fiche recette salade strasbourgeoise x50
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Ces entrées accompagnent les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.