Le rougail saucisse pour 50 personnes est l’un des plats les plus simples à produire en grande quantité : peu d’ingrédients, une seule marmite, et il est encore meilleur réchauffé. C’est le plat réunionnais que je sers le plus en repas associatif. Voici les quantités exactes pour le rougail, le riz et les grains, le déroulé complet et mes repères pour 20, 30 et 100 convives.
Rougail saucisse pour 50 personnes : les quantités exactes
Voici les ingrédients d’un rougail saucisse pour 50 personnes, servi à la réunionnaise avec riz blanc, grains et rougail tomate.
| Ingrédient | Quantité (50 pers.) |
|---|---|
| Saucisses fumées | 50 pièces (environ 6 kg) |
| Tomates bien mûres | 4 kg |
| Oignons | 1,2 kg |
| Ail | 15 gousses |
| Gingembre frais | 80 g |
| Curcuma | 20 g |
| Thym, persil | 1 bouquet de chaque |
| Combava (zeste) | 2 fruits, facultatif |
| Huile neutre | 20 cl |
| Riz blanc long | 3,5 kg |
| Haricots rouges secs (grains) | 1,5 kg |
| Piments oiseaux (rougail tomate) | 6 à 10 |
Les quantités pour 20, 30 et 100 personnes
La base : une saucisse fumée, 80 g de tomates, 70 g de riz cru et 30 g de grains secs par personne.
| Ingrédient | 20 pers. | 30 pers. | 50 pers. | 100 pers. |
|---|---|---|---|---|
| Saucisses fumées | 20 | 30 | 50 | 100 |
| Tomates | 1,6 kg | 2,4 kg | 4 kg | 8 kg |
| Oignons | 500 g | 700 g | 1,2 kg | 2,4 kg |
| Riz blanc | 1,4 kg | 2,1 kg | 3,5 kg | 7 kg |
| Haricots rouges secs | 600 g | 900 g | 1,5 kg | 3 kg |
| Marmite pour le rougail | 8 litres | 12 litres | 20 litres | 2 x 20 litres |
Le matériel indispensable
- Une marmite ou un faitout de 20 litres, idéalement à fond épais
- Une marmite de 15 litres pour le riz
- Une marmite de 10 litres pour les grains
- Un mixeur plongeant pour le rougail tomate
- Une grande cuillère en bois et une écumoire
La recette du rougail saucisse pour 50 personnes, étape par étape
1. La veille : les grains
Faites tremper les haricots rouges une nuit. Le lendemain, faites revenir un oignon et 3 gousses d’ail dans l’huile, ajoutez les haricots égouttés, couvrez d’eau et laissez cuire doucement 1 h 30 à 2 heures. Salez en fin de cuisson seulement.
2. Dessaler les saucisses
Plongez les saucisses fumées 10 minutes dans l’eau frémissante pour retirer l’excès de sel et de fumée. Égouttez-les, puis coupez-les en rondelles de 2 cm ou en 4 à 5 morceaux.
3. Dorer les saucisses
Dans la marmite avec un filet d’huile, faites dorer les morceaux de saucisse en trois fois. Retirez-les et gardez la graisse rendue au fond de la marmite.
4. Oignons et épices
Faites suer les oignons émincés 10 minutes dans cette graisse. Ajoutez l’ail et le gingembre pilés, puis le curcuma, et laissez torréfier 2 minutes en remuant.
5. Tomates et cuisson lente
Remettez les saucisses, ajoutez les tomates coupées en dés, le thym et le zeste de combava. Laissez mijoter 45 minutes à découvert en remuant de temps en temps. Le rougail doit « sécher » : la sauce doit enrober les saucisses sans rester liquide.
6. Riz et rougail tomate
Pendant ce temps, cuisez le riz à grande eau 12 minutes puis égouttez-le, il doit rester sec et détaché. Pour le rougail tomate, mixez 1 kg de tomates, un oignon, les piments et un filet d’huile, et servez-le à part pour ceux qui aiment relevé.
Temps de préparation et budget
Comptez 1 heure de préparation et 1 heure de cuisson le jour J, plus la cuisson des grains qui peut se faire la veille. Le budget tourne autour de 4 à 6 € par personne, soit 200 à 300 € pour 50 couverts. La saucisse fumée est le premier poste : prenez-la chez un charcutier, elle rend moins d’eau et se tient mieux à la cuisson.
Mes astuces pour un rougail saucisse en grande quantité
- Ne sautez pas l’étape du dessalage : sans elle, le plat est trop salé une fois réduit.
- Dorez les saucisses en plusieurs fois : entassées, elles bouillent au lieu de colorer.
- Laissez le rougail à découvert pendant la cuisson, c’est la réduction qui donne le goût.
- Préparez le rougail la veille si vous pouvez : il se réchauffe à feu doux avec un verre d’eau et gagne en saveur.
- Servez le piment toujours à part, jamais dans la marmite : à 50 couverts, les goûts sont trop différents.
Variantes
Le rougail peut se faire avec des saucisses de Toulouse ou de Montbéliard si vous ne trouvez pas de saucisses fumées réunionnaises. Les grains se déclinent en lentilles, en pois du Cap ou en haricots blancs. Pour une version plus douce destinée aux enfants, supprimez le gingembre et gardez le curcuma, qui donne la couleur sans piquer.
Questions fréquentes
Combien de saucisses pour un rougail de 50 personnes ?
Une saucisse fumée par personne, soit 50 pièces et environ 6 kg pour 50 convives.
Combien de riz pour 50 personnes ?
Comptez 70 g de riz cru par personne, soit 3,5 kg pour 50 convives, servi avec les grains à côté.
Peut-on préparer un rougail saucisse la veille ?
Oui, c’est même meilleur. Refroidissez-le rapidement, gardez-le au frais et réchauffez-le à feu doux avec un peu d’eau. Le riz, lui, se fait le jour même.
Quel budget pour un rougail saucisse pour 50 personnes ?
Entre 200 et 300 € avec le riz, les grains et le rougail tomate.
Quelles saucisses utiliser pour le rougail ?
Des saucisses fumées, idéalement réunionnaises. À défaut, des saucisses de Montbéliard, ou des saucisses de Toulouse que vous faites bien dorer.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Pour d’autres tailles de groupe ou d’autres plats, voici mes fiches :
- Rougail saucisse pour 200 personnes
- Tartiflette pour 50 personnes
- Chili con carne pour 50 personnes
- Couscous pour 50 personnes
Ce sont les plats que je prépare pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.