La paella pour 30 personnes est la taille la plus demandée pour un anniversaire, un repas de famille élargi ou une petite fête associative. C’est aussi la plus confortable à réussir : une seule paellera suffit, le riz cuit de façon homogène et le service tient en un seul passage. Voici les quantités exactes, le diamètre de plat à prévoir, le déroulé complet et mes repères pour 20 et 40 convives.
Paella pour 30 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour une paella pour 30 personnes, dans les proportions que j’utilise en service. Ce sont des quantités de plat unique, sans entrée copieuse avant.
| Ingrédient | Quantité (30 pers.) |
|---|---|
| Riz rond spécial paella (bomba) | 3,5 kg |
| Cuisses et hauts de poulet | 4,5 kg |
| Moules | 3 kg |
| Gambas ou grosses crevettes | 2 kg (30 pièces) |
| Anneaux de calamars | 1,2 kg |
| Chorizo doux | 1 kg |
| Poivrons rouges | 1,2 kg |
| Petits pois | 1 kg |
| Tomates concassées | 1,5 kg |
| Oignons | 1 kg |
| Ail | 120 g |
| Bouillon de volaille (eau + fumet) | 9 litres |
| Safran ou colorant paella | au dosage indiqué |
| Huile d’olive | 60 cl |
| Paprika doux, sel | selon goût |
| Citrons (pour servir) | 6 |
Les quantités pour 20 et 40 personnes
Les trois tailles se calculent sur la même base : 120 g de riz cru par personne et 2,5 fois son volume en bouillon. Ce tableau évite les conversions de dernière minute.
| Ingrédient | 20 pers. | 30 pers. | 40 pers. |
|---|---|---|---|
| Riz rond | 2,4 kg | 3,5 kg | 4,8 kg |
| Poulet | 3 kg | 4,5 kg | 6 kg |
| Moules | 2 kg | 3 kg | 4 kg |
| Gambas | 20 pièces | 30 pièces | 40 pièces |
| Calamars | 800 g | 1,2 kg | 1,6 kg |
| Chorizo | 600 g | 1 kg | 1,2 kg |
| Bouillon | 6 litres | 9 litres | 12 litres |
| Diamètre de paellera | 60 cm | 70 à 80 cm | 90 cm |
Quelle taille de paellera pour 30 personnes ?
Comptez un plat de 70 à 80 cm de diamètre pour 30 couverts. La règle est simple : le riz ne doit jamais dépasser 2 cm d’épaisseur une fois étalé, sinon il cuit à la vapeur et vous perdez la couche dorée du fond. Si vous n’avez qu’une paellera de 60 cm, faites deux services successifs plutôt que de charger le plat.
Le brûleur compte autant que le plat. Pour 70 à 80 cm, il faut une couronne gaz à trois anneaux et une bouteille de propane de 13 kg. Une couronne trop petite cuit le centre et laisse les bords crus.
Le matériel indispensable
- Une paellera de 70 à 80 cm et son trépied
- Une couronne gaz trois anneaux plus une bouteille de propane de 13 kg
- Une marmite de 15 litres pour tenir le bouillon au chaud
- Une grande écumoire et une spatule à long manche
- Des bacs pour ranger chaque ingrédient découpé avant d’allumer le feu
La recette de la paella pour 30 personnes, étape par étape
1. Tout préparer à froid
Découpez le poulet, les poivrons en lanières, les oignons et l’ail. Rincez les moules. Rangez chaque ingrédient dans un bac séparé. Une fois le feu allumé, vous n’aurez plus le temps de découper quoi que ce soit.
2. Chauffer le bouillon
Portez les 9 litres de bouillon à frémissement dans une marmite à côté, avec le safran en infusion. Un bouillon froid versé sur le riz casse la cuisson et donne des grains durs au centre.
3. Saisir les viandes
Versez l’huile dans la paellera chaude et faites dorer le poulet 15 minutes en le poussant vers les bords. Ajoutez le chorizo 5 minutes, puis les calamars.
4. Faire le sofrito
Au centre du plat, faites suer oignons, ail et poivrons 10 minutes. Ajoutez les tomates concassées et le paprika, laissez compoter 10 minutes. C’est cette base qui donne le goût, ne la bâclez pas.
5. Nacrer le riz puis mouiller
Répartissez le riz sur toute la surface et mélangez 2 minutes avec le sofrito. Versez le bouillon bouillant, salez, puis ne mélangez plus jamais le riz. Comptez 10 minutes à feu vif, puis 8 minutes à feu doux.
6. Poser les fruits de mer et laisser reposer
Disposez gambas, moules et petits pois sur le dessus à 10 minutes de la fin. Coupez le feu, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Temps de préparation et budget
Comptez 1 heure de préparation et 45 minutes de cuisson, plus 5 minutes de repos. Côté budget, prévoyez 6 à 8 € par personne selon la part de fruits de mer, soit 180 à 240 € pour 30 couverts. Le poste qui fait basculer le prix est la gambas : en version simple, remplacez-la par des crevettes cuites décortiquées.
Mes astuces pour réussir une paella de 30 couverts
- Étalez le riz sur 2 cm maximum, c’est la condition du socarrat, cette fine croûte dorée au fond du plat.
- Ne mélangez plus rien après avoir versé le bouillon, sinon le riz relâche son amidon et devient un risotto.
- Gardez 1 litre de bouillon chaud en réserve pour rattraper les bords si ça sèche trop vite.
- Faites cuire les moules à part avec un verre de vin blanc et ajoutez-les en fin de cuisson, vous garderez un riz propre.
- Prévoyez un aide au service : à 30 couverts, une paella se sert en 10 minutes ou elle refroidit.
Variantes
La paella mixte poulet et fruits de mer reste la plus consensuelle. Pour un budget serré, la version poulet et chorizo seule fonctionne très bien et divise le coût par deux. En version marine, retirez le poulet et doublez calamars et moules. Pour un groupe avec des enfants, gardez les gambas entières à part, elles sont souvent laissées de côté.
Questions fréquentes
Combien de riz pour une paella de 30 personnes ?
Comptez 120 g de riz cru par personne, soit 3,5 kg pour 30 convives. Montez à 130 g si la paella est le plat unique du repas.
Quelle quantité de bouillon pour 30 personnes ?
Prévoyez 2,5 fois le volume du riz, soit environ 9 litres, et gardez 1 litre de plus au chaud pour ajuster en cours de cuisson.
Quelle paellera pour 30 personnes ?
Un diamètre de 70 à 80 cm, avec une couronne gaz à trois anneaux. Le riz ne doit pas dépasser 2 cm d’épaisseur une fois étalé.
Peut-on préparer une paella pour 30 personnes à l’avance ?
La découpe, le bouillon et le sofrito se préparent la veille. Le riz, lui, se cuit au dernier moment : une paella réchauffée perd sa texture.
Combien de temps pour cuire une paella de 30 couverts ?
Environ 45 minutes de cuisson après le sofrito, dont 18 minutes pour le riz, plus 5 minutes de repos hors du feu.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Si votre groupe grandit, les proportions changent vite. Voici mes autres fiches :
- Paella pour 50 personnes
- Paella pour 100 personnes
- Paella géante pour 150 à 300 personnes
- Ma fiche recette paella x200
- Paella pour 20 personnes
Ces plats sont ceux que je prépare pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.