La paella pour 20 personnes est le format idéal pour un anniversaire, une fête de voisins ou un repas de club. Une seule paellera de 60 cm suffit, le feu reste facile à gérer et le service se fait en quelques minutes. Voici les quantités exactes, le matériel, le déroulé complet et mes repères pour 10, 15 et 25 convives.
Paella pour 20 personnes : les quantités exactes
Voici la liste complète des ingrédients pour une paella pour 20 personnes, en version mixte poulet et fruits de mer. Ce sont des quantités de plat unique, sur une base de 120 g de riz cru par personne.
| Ingrédient | Quantité (20 pers.) |
|---|---|
| Riz rond spécial paella (bomba) | 2,4 kg |
| Cuisses et hauts de poulet | 3 kg |
| Moules | 2 kg |
| Gambas ou grosses crevettes | 20 pièces (1,3 kg) |
| Anneaux de calamars | 800 g |
| Chorizo doux | 600 g |
| Poivrons rouges | 800 g |
| Petits pois | 700 g |
| Tomates concassées | 1 kg |
| Oignons | 700 g |
| Ail | 80 g |
| Bouillon de volaille (eau + fumet) | 6 litres |
| Safran ou colorant paella | au dosage indiqué |
| Huile d’olive | 40 cl |
| Paprika doux, sel | selon goût |
| Citrons (pour servir) | 4 |
Les quantités pour 10, 15 et 25 personnes
Tout se calcule sur la même base : 120 g de riz cru par convive et 2,5 fois son volume en bouillon. Ce tableau vous évite de refaire les calculs la veille.
| Ingrédient | 10 pers. | 15 pers. | 20 pers. | 25 pers. |
|---|---|---|---|---|
| Riz rond | 1,2 kg | 1,8 kg | 2,4 kg | 3 kg |
| Poulet | 1,5 kg | 2,2 kg | 3 kg | 3,8 kg |
| Moules | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 2,5 kg |
| Gambas | 10 pièces | 15 pièces | 20 pièces | 25 pièces |
| Calamars | 400 g | 600 g | 800 g | 1 kg |
| Chorizo | 300 g | 450 g | 600 g | 750 g |
| Bouillon | 3 litres | 4,5 litres | 6 litres | 7,5 litres |
| Diamètre de paellera | 46 à 50 cm | 55 cm | 60 cm | 65 cm |
Quelle taille de paellera pour 20 personnes ?
Il faut un plat de 60 cm de diamètre. Une fois étalé, le riz doit faire 1,5 à 2 cm d’épaisseur, pas plus. Au-delà, il cuit à l’étouffée et vous perdez le socarrat, la fine croûte dorée du fond que tout le monde se dispute.
Côté feu, une couronne gaz à deux anneaux de 40 cm et une bouteille de propane de 13 kg suffisent. Sur une plaque de cuisine classique, la paellera de 60 cm déborde et seul le centre cuit : c’est la cause numéro un des paellas ratées à la maison.
Le matériel indispensable
- Une paellera de 60 cm et son trépied
- Une couronne gaz deux anneaux plus une bouteille de propane de 13 kg
- Une marmite de 10 litres pour tenir le bouillon au chaud
- Une spatule à long manche et une louche
- Un grand torchon propre pour le repos final
La recette de la paella pour 20 personnes, étape par étape
1. Tout préparer avant d’allumer le feu
Découpez le poulet en morceaux, les poivrons en lanières, émincez oignons et ail, coupez le chorizo en rondelles. Rincez les moules. Rangez chaque ingrédient dans un bac : une fois lancée, la paella ne laisse plus le temps de découper.
2. Chauffer le bouillon
Portez les 6 litres de bouillon à frémissement avec le safran. Il doit rester chaud jusqu’au bout : un bouillon tiède casse la cuisson du riz.
3. Dorer les viandes
Chauffez l’huile dans la paellera et faites dorer le poulet 12 à 15 minutes en le repoussant vers les bords. Ajoutez le chorizo 5 minutes, puis les calamars 3 minutes.
4. Monter le sofrito
Au centre du plat, faites suer oignons, ail et poivrons 8 minutes. Ajoutez les tomates concassées et le paprika, laissez réduire 8 minutes jusqu’à une texture de confiture.
5. Nacrer le riz et mouiller
Répartissez le riz sur toute la surface, mélangez 2 minutes avec le sofrito, puis versez le bouillon bouillant d’un coup. Salez. À partir de là, on ne touche plus au riz : 10 minutes à feu vif, puis 8 minutes à feu doux.
6. Finir et laisser reposer
Posez gambas, moules et petits pois sur le dessus à 10 minutes de la fin. Coupez le feu, couvrez d’un torchon et laissez reposer 5 minutes. Servez avec les quartiers de citron.
Temps de préparation et budget
Comptez 45 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson, plus 5 minutes de repos. Le budget tourne autour de 6 à 8 € par personne, soit 120 à 160 € pour 20 couverts. Pour réduire la facture, remplacez les gambas par des crevettes cuites décortiquées ajoutées en fin de cuisson.
Mes astuces pour une paella de 20 couverts réussie
- Tournez la paellera d’un quart de tour toutes les 3 minutes pendant la cuisson du riz, pour que les bords cuisent comme le centre.
- Gardez 50 cl de bouillon chaud en réserve pour les zones qui sèchent trop vite.
- Écoutez le fond : quand le riz commence à crépiter en fin de cuisson, le socarrat se forme. Laissez 1 à 2 minutes à feu vif, pas plus.
- Ouvrez les moules à part dans un verre de vin blanc si elles sont sableuses, puis posez-les à la fin.
- Sortez la paella dans son plat au centre de la table : à 20 personnes, chacun peut se servir.
Variantes
La version poulet et chorizo seule coûte deux fois moins cher et plaît à tous les âges. La paella marinera remplace le poulet par de la lotte ou du cabillaud en gros cubes, ajouté avec les calamars. Pour une version végétarienne, doublez poivrons et petits pois, ajoutez des artichauts et des haricots plats, et mouillez avec un bouillon de légumes.
Questions fréquentes
Combien de riz pour une paella de 20 personnes ?
Comptez 120 g de riz cru par personne, soit 2,4 kg pour 20 convives. Descendez à 100 g, soit 2 kg, si la paella suit une entrée copieuse.
Quelle paellera pour 20 personnes ?
Une paellera de 60 cm de diamètre, posée sur une couronne gaz à deux anneaux. Le riz ne doit pas dépasser 2 cm d’épaisseur.
Quelle quantité de bouillon pour une paella de 20 personnes ?
Environ 6 litres, soit 2,5 fois le volume du riz, plus 50 cl gardés au chaud pour ajuster en fin de cuisson.
Quel budget pour une paella pour 20 personnes ?
Entre 120 et 160 € en version mixte poulet et fruits de mer, et autour de 70 € en version poulet et chorizo.
Peut-on faire une paella pour 20 personnes sans paellera ?
Oui, en deux grandes sauteuses de 40 cm cuites en parallèle, avec 1,2 kg de riz dans chacune. Le résultat est correct, mais sans vraie croûte au fond.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Pour un groupe plus nombreux, les proportions changent. Voici mes autres fiches :
- Paella pour 30 personnes
- Paella pour 50 personnes
- Paella pour 100 personnes
- Couscous pour 20 personnes
Ce sont les plats que je prépare pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.