Une paella géante ne se cuisine pas comme une paella de famille en plus grand. À partir de 150 couverts, tout change : le diamètre du plat, la puissance du feu, l’ordre de chargement et surtout la gestion du temps. Je cuisine des paellas de 200 personnes pour les fêtes de village et les repas associatifs de L’Isle-sur-la-Sorgue. Voici mes quantités réelles, le matériel et le déroulé pour 150, 200 et 300 convives.
Paella géante : les quantités pour 200 personnes
Ce sont les quantités que j’utilise réellement en service pour une paella géante de 200 personnes. Elles correspondent à une paella mixte poulet et fruits de mer, servie en plat unique.
| Ingrédient | Quantité (200 pers.) |
|---|---|
| Riz rond spécial paella | 18 kg |
| Pilons de poulet | 200 pièces |
| Gambas | 200 pièces |
| Anneaux de calamars | 7,5 kg |
| Petites seiches entières | 7,5 kg |
| Moules | 10 kg |
| Poivrons | 45 pièces |
| Oignons | 25 pièces |
| Rondelles de chorizo | 400 pièces |
| Chair de tomate | 300 g |
| Ail | 200 g |
| Persil | 200 g |
| Bouillon de poisson ou fumet | 50 litres |
| Huile d’olive | 250 cl |
| Épices à paella, sel, poivre | selon goût |
Les quantités pour 150 et 300 personnes
Au delà de 100 couverts, le riz descend autour de 90 g par personne : les convives se servent d’un plat unique déjà accompagné de viande et de fruits de mer, et le gaspillage augmente vite si vous restez à 120 g. Prévoyez toujours 2 à 3 litres de bouillon d’avance, jamais l’inverse.
| Ingrédient | 150 pers. | 200 pers. | 300 pers. |
|---|---|---|---|
| Riz rond | 13,5 kg | 18 kg | 27 kg |
| Pilons de poulet | 150 pièces | 200 pièces | 300 pièces |
| Gambas | 150 pièces | 200 pièces | 300 pièces |
| Calamars | 5,5 kg | 7,5 kg | 11 kg |
| Moules | 7,5 kg | 10 kg | 15 kg |
| Chorizo | 300 rondelles | 400 rondelles | 600 rondelles |
| Bouillon | 38 litres | 50 litres | 75 litres |
| Diamètre de paellera | 1,30 m | 1,50 m | 2 x 1,30 m |
Quelle paellera pour une paella géante ?
Pour 200 couverts, il faut une paellera de 1,50 m de diamètre posée sur trépied renforcé, avec une couronne gaz à quatre ou cinq anneaux et deux bouteilles de propane de 13 kg branchées en parallèle. La contrainte reste la même qu’en petite quantité : 2 cm de riz maximum.
Au dessus de 250 couverts, ne cherchez pas le plat unique géant. Deux paelleras de 1,30 m menées en parallèle sont plus sûres qu’une seule de 2 m : vous maîtrisez mieux la chaleur, vous limitez la casse en cas de problème et vous servez deux fois plus vite. C’est aussi ce qui permet de faire une version sans fruits de mer sur un des deux plats.
Le matériel indispensable
- Une paellera de 1,50 m avec trépied renforcé, ou deux plats de 1,30 m
- Une couronne gaz quatre à cinq anneaux et deux bouteilles de propane de 13 kg
- Deux marmites de 50 litres pour le bouillon, maintenues à frémissement
- Une pelle inox à long manche, type rame, pour répartir le riz
- Des bacs gastro pour préparer et peser chaque ingrédient la veille
- Un point d’eau à proximité et une équipe de trois personnes minimum
La recette de la paella géante, étape par étape
1. La veille : découpe et pesée
Décongelez lentement au frigo les seiches, calamars et gambas. Découpez les poivrons et les oignons, pesez chaque ingrédient dans un bac identifié. À 200 couverts, tout ce qui n’est pas préparé la veille sera fait dans l’urgence.
2. H-3 : le bouillon
Lancez les 50 litres de fumet. Prévoyez toujours 2 à 3 litres de plus que la quantité calculée, vous en aurez besoin pour rattraper les bords en fin de cuisson.
3. H-2 : cuire les moules à part
Faites ouvrir les moules avec du vin blanc, réservez la chair et filtrez le jus de cuisson pour l’ajouter au bouillon. Gardez les demi-coquilles garnies pour la décoration du dessus.
4. H-1h30 : saisir les viandes
Huilez la paellera et faites dorer les pilons de poulet 25 minutes en les répartissant sur toute la surface. Ajoutez le chorizo, puis les calamars et les seiches.
5. H-1h : le sofrito
Poussez les viandes sur les bords et faites suer oignons, poivrons et ail au centre pendant 20 minutes. Ajoutez la chair de tomate et les épices, puis mélangez le tout.
6. H-30min : riz et bouillon
Répartissez le riz à la rame sur toute la surface, mélangez 3 minutes, puis versez le bouillon bouillant. À partir de là, ne mélangez plus. Comptez 12 minutes à feu vif puis 10 minutes à feu doux.
7. H-10min : décoration et repos
Disposez gambas, moules et persil haché sur le dessus. Coupez le feu et laissez reposer 5 à 10 minutes sous un torchon humide avant d’attaquer le service.
Temps de préparation et budget
Sur 200 couverts, comptez 3 heures de préparation la veille et 3 heures le jour même, service compris, à trois personnes. Le budget matières premières tourne autour de 6 à 9 € par personne selon la part de fruits de mer, soit 1 200 à 1 800 € pour 200 convives. Ajoutez la location de la paellera et du brûleur si vous ne les possédez pas.
Mes astuces pour une paella géante réussie
- Coupez les moustaches des gambas avant cuisson, elles finissent sinon dans les assiettes.
- Taillez le poivron vert en brunoise et le rouge en lanières : le vert parfume, le rouge décore.
- Faites mariner l’ail et le persil hachés dans deux cuillères d’huile d’olive, à ajouter en fin de cuisson.
- Servez en commençant par les bords du plat, le centre reste chaud plus longtemps.
- Prévoyez une part sans fruits de mer pour les allergies, préparée à part avant le chargement du plat principal.
Variantes
La paella royale ajoute langoustines et grosses crevettes entières, comptez 2 € de plus par personne. La version terre, avec poulet, chorizo et lapin, revient beaucoup moins cher et se prépare plus vite : c’est souvent le bon choix pour un repas associatif à prix serré. En version marine, retirez le poulet et doublez calamars, seiches et moules.
Questions fréquentes
Combien de riz pour une paella géante de 200 personnes ?
Comptez 18 kg de riz cru, soit environ 90 g par personne. Sur les très gros services, cette base suffit car le plat est déjà chargé en viande et en fruits de mer.
Quel diamètre de paellera pour 200 personnes ?
1,50 m de diamètre sur trépied renforcé, avec une couronne gaz quatre à cinq anneaux. Au delà de 250 couverts, préférez deux plats de 1,30 m menés en parallèle.
Combien de temps faut-il pour une paella de 200 personnes ?
Environ 3 heures de préparation la veille et 3 heures le jour même, service compris, avec une équipe de trois personnes.
Quel budget pour une paella géante ?
Entre 6 et 9 € par personne en matières premières selon la part de fruits de mer, soit 1 200 à 1 800 € pour 200 convives, hors location du matériel.
Peut-on faire une paella géante à l’avance ?
Non pour le riz, qui doit être servi dans la demi-heure. En revanche la découpe, le bouillon, les moules et le sofrito se préparent la veille sans perte de qualité.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Voici mes autres fiches pour les repas de village et les banquets :
- Ma fiche recette paella x200
- Paella pour 100 personnes
- Paella pour 30 personnes
- Rougail saucisse pour 200 personnes
- Couscous pour 100 personnes
Je cuisine ces plats pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.