Le couscous pour 20 personnes tient dans un seul couscoussier et se prépare sans aide, à condition de suivre le bon ordre de cuisson. C’est le plat parfait pour une grande tablée de famille ou un repas de club : il se prépare en partie la veille et se garde au chaud sans souffrir. Voici les quantités exactes, le déroulé heure par heure et mes repères pour 10, 15, 30 et 40 convives.
Couscous pour 20 personnes : les quantités exactes
Voici les ingrédients d’un couscous royal pour 20 personnes, agneau, poulet et merguez, en plat unique. La base : 100 g de semoule par personne et une merguez chacun.
| Ingrédient | Quantité (20 pers.) |
|---|---|
| Semoule moyenne | 2 kg |
| Épaule d’agneau en morceaux | 2,4 kg |
| Cuisses de poulet | 2 kg |
| Merguez | 20 pièces |
| Pois chiches secs (trempés la veille) | 800 g |
| Carottes | 2 kg |
| Courgettes | 2 kg |
| Navets | 1,2 kg |
| Oignons | 800 g |
| Tomates concassées | 1 kg |
| Concentré de tomate | 200 g |
| Ras el hanout | 30 g |
| Cumin, paprika, curcuma | 15 g de chaque |
| Eau pour le bouillon | 6 litres |
| Huile d’olive | 30 cl |
| Beurre (pour la semoule) | 200 g |
| Raisins secs | 200 g |
| Coriandre fraîche, harissa | 1 bouquet, à part |
Les quantités pour 10, 15, 30 et 40 personnes
Les proportions restent les mêmes à chaque taille : 100 g de semoule, 120 g d’agneau, 100 g de poulet et 300 ml de bouillon par convive.
| Ingrédient | 10 pers. | 15 pers. | 20 pers. | 30 pers. | 40 pers. |
|---|---|---|---|---|---|
| Semoule | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 3 kg | 4 kg |
| Agneau | 1,2 kg | 1,8 kg | 2,4 kg | 3,6 kg | 4,8 kg |
| Poulet | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 3 kg | 4 kg |
| Merguez | 10 | 15 | 20 | 30 | 40 |
| Carottes | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 3 kg | 4 kg |
| Courgettes | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg | 3 kg | 4 kg |
| Bouillon | 3 litres | 4,5 litres | 6 litres | 9 litres | 12 litres |
| Couscoussier | 12 litres | 16 litres | 20 à 25 litres | 30 litres | 40 litres |
Le matériel indispensable
- Un couscoussier de 20 à 25 litres avec son panier vapeur
- Une grande poêle ou une plancha pour les merguez
- Un grand plat ou une bassine large pour rouler la semoule
- Une écumoire, une louche et un torchon pour caler le panier
La recette du couscous pour 20 personnes, heure par heure
1. La veille : pois chiches et découpe
Faites tremper les pois chiches dans trois fois leur volume d’eau froide. Coupez l’agneau en morceaux de 60 à 80 g. Vous pouvez aussi éplucher carottes et navets et les garder dans l’eau au frais.
2. H-2h30 : saisir les viandes
Dans le fond du couscoussier, faites dorer agneau et poulet dans l’huile d’olive, en deux fois pour ne pas les faire bouillir. Ajoutez les oignons émincés et laissez suer 10 minutes.
3. H-2h15 : lancer le bouillon
Ajoutez le concentré, les tomates concassées et toutes les épices, mélangez 2 minutes pour les torréfier. Versez les 6 litres d’eau chaude et les pois chiches égouttés. Salez légèrement et laissez frémir 45 minutes.
4. H-1h30 : légumes racines
Ajoutez carottes et navets en gros tronçons de 5 cm. Laissez cuire 30 minutes à couvert.
5. H-1h : semoule, premier passage vapeur
Dans le grand plat, arrosez la semoule de 50 cl d’eau tiède salée et d’un filet d’huile, roulez-la entre les mains et laissez gonfler 10 minutes. Placez-la dans le panier au-dessus du bouillon, sans couvercle, 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse.
6. H-40 min : courgettes et deuxième vapeur
Ajoutez les courgettes dans le bouillon. Reversez la semoule dans le plat, arrosez de 50 cl d’eau, égrainez à la fourchette puis à la main, et remettez 15 minutes à la vapeur.
7. H-20 min : merguez et finition
Faites griller les merguez à part. Égrainez une dernière fois la semoule avec le beurre en morceaux. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon et parsemez de coriandre.
8. Le service
Semoule en dôme dans de grands plats, viandes et légumes à côté, bouillon en soupière. Présentez merguez, raisins secs gonflés dans un peu de bouillon et harissa à part.
Temps de préparation et budget
Comptez 45 minutes de préparation le jour J et 2 heures 30 de cuisson, plus le trempage des pois chiches la veille. Le budget se situe entre 5 et 7 € par personne, soit 100 à 140 € pour 20 couverts. L’agneau représente la moitié du coût : en version poulet et merguez, vous descendez à 4 € par personne.
Mes astuces pour un couscous de 20 couverts
- Calez le panier sur le couscoussier avec un torchon humide roulé : si la vapeur fuit sur les côtés, la semoule ne cuit pas.
- Ne couvrez jamais la semoule pendant les passages vapeur, elle deviendrait collante.
- Grillez les merguez à part, sinon leur gras trouble et rougit le bouillon.
- Préparez le bouillon un peu plus relevé que vous ne l’aimez : versé sur la semoule nature, il s’adoucit.
- Le couscous se garde au chaud 1 heure sans problème, semoule couverte d’un torchon et bouillon à feu très doux.
Variantes
Le couscous poulet seul est le plus économique et convient à tous. En version végétarienne, doublez pois chiches et légumes, ajoutez du potiron et du chou, et servez avec des œufs durs. Pour un couscous plus festif, ajoutez des boulettes kefta de bœuf ou d’agneau cuites dans le bouillon les 20 dernières minutes.
Questions fréquentes
Combien de semoule pour un couscous de 20 personnes ?
Comptez 100 g de semoule crue par personne, soit 2 kg pour 20 convives. Si le couscous suit une entrée, 80 g suffisent, soit 1,6 kg.
Combien de viande pour un couscous pour 20 personnes ?
Environ 220 g de viande par personne : 2,4 kg d’agneau et 2 kg de poulet, plus 20 merguez.
Quelle taille de couscoussier pour 20 personnes ?
Un couscoussier de 20 à 25 litres. En dessous, faites cuire la semoule en deux fois.
Peut-on préparer un couscous pour 20 personnes la veille ?
Oui pour le bouillon avec les viandes et les légumes racines, qui sont même meilleurs réchauffés. Ajoutez les courgettes et faites la semoule le jour même.
Quel budget pour un couscous pour 20 personnes ?
Entre 100 et 140 € en couscous royal, et autour de 80 € en version poulet et merguez.
D’autres recettes pour les grandes tablées
Pour un groupe plus nombreux, voici mes autres fiches :
- Couscous pour 50 personnes
- Couscous pour 100 personnes
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Ce sont les plats que je prépare pour les repas des associations et du comité des fêtes de L’Isle-sur-la-Sorgue.